Bu araştırma, Tekirdağ ili Süleymanpaşa ilçesinde faaliyet gösteren okul kantin ve
yemekhane işletmelerinin hijyen durumlarının, bu işletmelerde çalışan personelin hijyen ile
ilgili bilgi düzeylerinin belirlenmesi amacıyla yapılmıştır. Araştırmaya katılan personelin
%58,5’i 1-5 yıldır bir gıda işletmesinde çalışırken, %56,5’i ilk ve ortaokul mezunudur. %90
personel hijyen eğitimi aldığını bildirirken, personelin yarısı 5996 sayılı Kanun’u bilmediğini
beyan etmiştir. Çalışanların %99’u çalıştığı süre içinde ellerini sık sık yıkadığını, %2,5’i iş
elbisesi kullanmadığını ve sadece %6’sı dondurulmuş ürünleri mutfak tezgahında
çözdürdüğünü bildirmiştir. Bu kişiler arasında anlam ifade eden bağlantılar tespit
edilememiştir. İşletme ile ilgili genel hijyen uygulamaları ile ilgili sorulara yüksek oranda
doğru cevaplar verilmiştir. Sonuç olarak ankete verilen cevaplar incelendiğinde personelin
neredeyse tamamına yakını doğru cevaplar verirken, test kiti sonuçlarına göre de yarıdan fazla
örneğin (%63) kirli olması hijyen bilgisinin maalesef davranışa dönüşmediğini göstermiştir.
Ayrıca çalışan personele verilen eğitimin sadece ezberlendiği, uygulamaya
dönüşemediği, hijyen ile ilgili davranışlarının sonucunda meydana gelebilecek durumları
öngöremediği açıktır. Eğitimler belli periyotlarda tekrarlanmalı, etkinliğinin sağlanması için
görsel araç ve yayınlar kullanılmalıdır.
Tüketici kitlesinin de bilinçlenmesi, işletmelerin kalite anlayışının değişmesine ve
standartlarının yükselmesine sebep olacaktır.
Bu nedenle, okul kantin ve yemekhanelerinin tüketici kitlesi olan öğrenci ve öğretmenlerin de gıda hijyeni, güvenli gıda, kişisel hijyen konusunda bilinçlenmesi sağlanmalıdır. Sonuç olarak; gıda sektöründe, çalışanın yeterli bilgiye sahip olması demek, maalesef ham madde temininden gıdanın hazırlanma ve sunum aşamalarında gerekli hijyen uygulamalarının tam uygulandığı, gıda güvenliğinin sağlandığı anlamına gelmemektedir. Gıda güvenliği bilincinin yerleşmesi için eğitim ve öğretimin ilk aşamalarında bu konu yer almalı, süreklilik sağlanmalıdır. Bugün, tüm dünyada gıda kaynaklı hastalıklar nedeniyle insanlar yaşamlarını yitirmektedir. Tüketicilerin ve çalışanların bu konularda bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Böylece gıda güvenliği konusunda eğitimli bireyler yetişmeli, sektörde çalışanların ve tüketicilerin tutum ve davranışları da bu yönde olmalıdır. Ülkemizde halkın beslenme durumu genel anlamda bölgelere, mevsimlere, gelir düzeyine, yerleşim yerlerine göre değişiklik ve eşitsizlik göstermektedir. Bunun temel nedenlerinin başında ekonomik durum gelmektedir ki bu durum beslenme sorunları üzerinde etkili olmaktadır (temizlike.com).
Aynı durum güvenli gıdaya ulaşmada da karşımıza 53 çıkmaktadır. Gelir düzeyi belli bir seviyenin üzerinde, eğitim seviyesi yüksek olan bölgelerde bulunan okullarda öğrencilerin ve öğrenci velilerinin gıda güvenliğine olan tutumları okul kantin ve yemekhanelerine de yansımaktadır. Taşıyıcı ve bulaşıcı hastalığı olan personelin belirlenmesi, eğitim ve kontrolü enfeksiyonun yayılmaması açısından önemlidir. Hasta kişilerin gıda ile teması işletmelerde ciddi sağlık problemleri ortaya çıkacaktır. Bu sebeple hasta personeli çalıştırmamayı prensip edinecek, hijyen kurallarının bilincinde işletmecilere ihtiyaç vardır. Ancak bu tip uygulamanın, kaliteli hizmeti prensip edinmiş büyük ölçekli profesyonel işletmelerin bir kısmının dışında küçük ölçekli ve maliyet kaygısı güden işletmelerde görülmesi pek mümkün olmamaktadır. Süleymanpaşa ilçemizde okul kantinlerinin çoğu da aile işletmeleri veya yerel küçük işletmeler olarak karşımıza çıkmaktadır. Aynı işletmede çalışan personelin aynı sorulara verdiği farklı cevaplar ya da çalışma sırasında gözlenen durumlar da bireylerin gıda güvenliği anlayışının farklılığını ortaya koymaktadır.
Ayrıca akar sıcak su tertibatı ile veya kettle veya ocakta ısıtılarak kullanılan sıcak su arasında önemli bir fark olduğunu düşünmemektedir. Gıda ile temas eden madde ve malzemelerde, madde malzemenin gıdaya uygun olup olmadığı konusunda bilgi eksikliği mevcuttur. Gıdaya uygun olsa da tek kullanımlık olarak üretilmiş malzemenin temizlendiği sürece veya sıcak ürün konulmadığı sürece tekrar kullanılmasında sakınca olmadığını düşünenler gözlemlenmiştir.
Yine aynı şekilde temizlik malzemesi olarak üretilmiş bir plastik kap için de aynı durum söz konusudur. Personel profesyonel olması gereken bir mutfaktan ziyade, küçük bir işletmede olduğundan ev mutfağı mantığından vazgeçememektedir. Evdeki gibi çekirdek aileye yemek yaptığı düşüncesinden vazgeçmeli, çok çeşitli çevrelerden gelen çocuk ve gençlere hizmet ettiğini unutmamalıdır.
Gıda maddelerinin işletmeye kabulünde en çok ürünün son tüketim tarihine, ambalajına ve soğuk zincir koşullarına dikkat edilmektedir. Hijyen durumunun belirlenmesi hususunda ise yapılan gözlemler sonucunda kesme/doğrama tezgahlarında kirli sonuçların diğerlerine göre daha fazla çıkmasının sebebi, bıçak darbeleriyle yüzeyi zarar görmüş ekipmanın etkin temizliğinin yapılamaması öngörülmüştür. Yıpranan kesme/doğrama aparatları daha sık yenilenmelidir. Hazırlama tezgahlarındaki sonuçların değerlendirilmesinde ise dezenfektan kullanılan işletmelerde kirlilik seviyesinin daha az olduğu gözlemlenmiştir. Ayrıca burada etkin temizlikten bahsetmek doğru olacaktır. Personel, temizlik bezinin de kontaminasyon kaynağı olduğunu unutmamalıdır. Sadece gözle görülen kirlerin uzaklaştırılmış olması yüzeyin temiz olduğu anlamına gelmemektedir. Bu bağlamda, işletmelerde renkli hijyen test kiti sonuçlarını gören personelin konu hakkında dikkatinin çekilmiş olduğu düşünülmektedir.
Okul kantinleri ve yemekhaneleri Milli Eğitim Bakanlığı, Belediye Başkanlığı, Sağlık
Bakanlığı, Tarım ve Orman Bakanlığı gibi kamu kurum ve kuruluşları ve ayrıca okul aile
birliği ve kantin/yemekhanelerden sorumlu öğretmenler tarafından denetlenmektedir. Bu
bağlamda gıda üretimi, satış ve toplu tüketim faaliyeti gösteren diğer işletmelerden daha fazla
denetime tabi tutulduğu söylenebilir. Eğitim olarak da çalışan personel kişisel hijyen eğitimi
almak zorunda olduğu gibi kantin/yemekhane personeli ayrıca Tarım ve Orman Bakanlığınca
düzenlenen hijyen eğitimini de almak zorundadır. Personelin kılık kıyafet açısından uygun
olduğu gözlemlenebilir fakat gıda güvenilirliği açısından, yaptıklarının sonuçlarını tahmin
edemedikleri için, örneğin mutfak tezgahında çözdürme, tekrar dondurma, aynı doğrama
ekipmanını kullanma, tahta malzemeden üretilmiş doğrama ekipmanları, gıdaya uygun
olmayan kapların kullanılması vb. durumlar eğitimlerin davranışa dönüşmediğinin
göstergesidir. Bilgisini davranışa dönüştürmemenin yanında çok küçük işletmelerde sıcaklık
ölçümleri ve kontrolü için termometre gibi ekipman eksikliği, yetersiz alan gibi çeşitli fiziksel
eksiklikler, personel eksikliği de birer sorun olarak karşımıza çıkmaktadır.
Bu nedenle, okul kantin ve yemekhanelerinin tüketici kitlesi olan öğrenci ve öğretmenlerin de gıda hijyeni, güvenli gıda, kişisel hijyen konusunda bilinçlenmesi sağlanmalıdır. Sonuç olarak; gıda sektöründe, çalışanın yeterli bilgiye sahip olması demek, maalesef ham madde temininden gıdanın hazırlanma ve sunum aşamalarında gerekli hijyen uygulamalarının tam uygulandığı, gıda güvenliğinin sağlandığı anlamına gelmemektedir. Gıda güvenliği bilincinin yerleşmesi için eğitim ve öğretimin ilk aşamalarında bu konu yer almalı, süreklilik sağlanmalıdır. Bugün, tüm dünyada gıda kaynaklı hastalıklar nedeniyle insanlar yaşamlarını yitirmektedir. Tüketicilerin ve çalışanların bu konularda bilinçlendirilmesi gerekmektedir. Böylece gıda güvenliği konusunda eğitimli bireyler yetişmeli, sektörde çalışanların ve tüketicilerin tutum ve davranışları da bu yönde olmalıdır. Ülkemizde halkın beslenme durumu genel anlamda bölgelere, mevsimlere, gelir düzeyine, yerleşim yerlerine göre değişiklik ve eşitsizlik göstermektedir. Bunun temel nedenlerinin başında ekonomik durum gelmektedir ki bu durum beslenme sorunları üzerinde etkili olmaktadır (temizlike.com).
Aynı durum güvenli gıdaya ulaşmada da karşımıza 53 çıkmaktadır. Gelir düzeyi belli bir seviyenin üzerinde, eğitim seviyesi yüksek olan bölgelerde bulunan okullarda öğrencilerin ve öğrenci velilerinin gıda güvenliğine olan tutumları okul kantin ve yemekhanelerine de yansımaktadır. Taşıyıcı ve bulaşıcı hastalığı olan personelin belirlenmesi, eğitim ve kontrolü enfeksiyonun yayılmaması açısından önemlidir. Hasta kişilerin gıda ile teması işletmelerde ciddi sağlık problemleri ortaya çıkacaktır. Bu sebeple hasta personeli çalıştırmamayı prensip edinecek, hijyen kurallarının bilincinde işletmecilere ihtiyaç vardır. Ancak bu tip uygulamanın, kaliteli hizmeti prensip edinmiş büyük ölçekli profesyonel işletmelerin bir kısmının dışında küçük ölçekli ve maliyet kaygısı güden işletmelerde görülmesi pek mümkün olmamaktadır. Süleymanpaşa ilçemizde okul kantinlerinin çoğu da aile işletmeleri veya yerel küçük işletmeler olarak karşımıza çıkmaktadır. Aynı işletmede çalışan personelin aynı sorulara verdiği farklı cevaplar ya da çalışma sırasında gözlenen durumlar da bireylerin gıda güvenliği anlayışının farklılığını ortaya koymaktadır.
Ayrıca akar sıcak su tertibatı ile veya kettle veya ocakta ısıtılarak kullanılan sıcak su arasında önemli bir fark olduğunu düşünmemektedir. Gıda ile temas eden madde ve malzemelerde, madde malzemenin gıdaya uygun olup olmadığı konusunda bilgi eksikliği mevcuttur. Gıdaya uygun olsa da tek kullanımlık olarak üretilmiş malzemenin temizlendiği sürece veya sıcak ürün konulmadığı sürece tekrar kullanılmasında sakınca olmadığını düşünenler gözlemlenmiştir.
Yine aynı şekilde temizlik malzemesi olarak üretilmiş bir plastik kap için de aynı durum söz konusudur. Personel profesyonel olması gereken bir mutfaktan ziyade, küçük bir işletmede olduğundan ev mutfağı mantığından vazgeçememektedir. Evdeki gibi çekirdek aileye yemek yaptığı düşüncesinden vazgeçmeli, çok çeşitli çevrelerden gelen çocuk ve gençlere hizmet ettiğini unutmamalıdır.
Gıda maddelerinin işletmeye kabulünde en çok ürünün son tüketim tarihine, ambalajına ve soğuk zincir koşullarına dikkat edilmektedir. Hijyen durumunun belirlenmesi hususunda ise yapılan gözlemler sonucunda kesme/doğrama tezgahlarında kirli sonuçların diğerlerine göre daha fazla çıkmasının sebebi, bıçak darbeleriyle yüzeyi zarar görmüş ekipmanın etkin temizliğinin yapılamaması öngörülmüştür. Yıpranan kesme/doğrama aparatları daha sık yenilenmelidir. Hazırlama tezgahlarındaki sonuçların değerlendirilmesinde ise dezenfektan kullanılan işletmelerde kirlilik seviyesinin daha az olduğu gözlemlenmiştir. Ayrıca burada etkin temizlikten bahsetmek doğru olacaktır. Personel, temizlik bezinin de kontaminasyon kaynağı olduğunu unutmamalıdır. Sadece gözle görülen kirlerin uzaklaştırılmış olması yüzeyin temiz olduğu anlamına gelmemektedir. Bu bağlamda, işletmelerde renkli hijyen test kiti sonuçlarını gören personelin konu hakkında dikkatinin çekilmiş olduğu düşünülmektedir.
Okul kantinleri ve yemekhaneleri Milli Eğitim Bakanlığı, Belediye Başkanlığı, Sağlık
Bakanlığı, Tarım ve Orman Bakanlığı gibi kamu kurum ve kuruluşları ve ayrıca okul aile
birliği ve kantin/yemekhanelerden sorumlu öğretmenler tarafından denetlenmektedir. Bu
bağlamda gıda üretimi, satış ve toplu tüketim faaliyeti gösteren diğer işletmelerden daha fazla
denetime tabi tutulduğu söylenebilir. Eğitim olarak da çalışan personel kişisel hijyen eğitimi
almak zorunda olduğu gibi kantin/yemekhane personeli ayrıca Tarım ve Orman Bakanlığınca
düzenlenen hijyen eğitimini de almak zorundadır. Personelin kılık kıyafet açısından uygun
olduğu gözlemlenebilir fakat gıda güvenilirliği açısından, yaptıklarının sonuçlarını tahmin
edemedikleri için, örneğin mutfak tezgahında çözdürme, tekrar dondurma, aynı doğrama
ekipmanını kullanma, tahta malzemeden üretilmiş doğrama ekipmanları, gıdaya uygun
olmayan kapların kullanılması vb. durumlar eğitimlerin davranışa dönüşmediğinin
göstergesidir. Bilgisini davranışa dönüştürmemenin yanında çok küçük işletmelerde sıcaklık
ölçümleri ve kontrolü için termometre gibi ekipman eksikliği, yetersiz alan gibi çeşitli fiziksel
eksiklikler, personel eksikliği de birer sorun olarak karşımıza çıkmaktadır.
Yorumlar
Yorum Gönder