İşyeri hijyeni denilince gıdaların üretildiği, satıldığı veya tüketime sunulduğu alanların duvar, tavan, zemin, kapı, pencere ve lavabolar gibi donanımları ile aydınlatma, havalandırma, sıcaklık, katı atık kontrol, pest mücadele, ilk yardım malzemeleri ve depolama gibi koşulların uygunluğu anlaşılır. Ofis temizliği için ideal talep oluşturma ortamı olarak temizlike.com tavsiyemizdir. Bu koşullara dikkat edilmediği takdirde, işyerine sağlıklı ve temiz olarak gelen hammaddenin, zararlı ve tehlikeli bir gıda haline dönüşmesi mümkündür. Gıda işletmelerinde duvarlar, zemin, tavan, pencereler, kapılar, su kalitesi, yeterli bir aydınlatma, ortam havasının kontrollü olması gibi kriterler hijyen açısından önem taşır.(temizlike.com)
Gıda işletmesinde doğrudan veya dolaylı (çapraz) bulaşmaların önlenmesi için üretim akış şemaları çakışmalara meydan vermeyecek şekilde hammadde kabulünden son ürün çıkışına kadar sıralı bir şekilde olmalıdır. Üretim kısımlarında hammaddenin işlendiği kirli kısımlar ile ve son ürünün ambalajlandığı temiz kısımlar iş akışını engellemeyecek şekilde birbirinden ayrılmalıdır. Son ürünün işlendiği, paketlendiği ve saklandığı alanlara bulaşma riski yüksek çiğ materyalin girmesine izin verilmemelidir. Ayrıca personelin üretim alanlarına giriş yaptığı yerlerde özel dezenfeksiyon sistemleri gibi hijyenik önlemler alınmalı ve personelin kullandığı tuvalet ve banyo gibi bölümlerin diğer kısımlarla direkt ilişkisi olmamalıdır.
Ortamın nemi, havası ve sıcaklığı gibi faktörler havanın mikrobiyolojik yükü üzerine etkilidir ve işyerinde özellikle havalandırma sisteminin dizaynı havanın mikrobiyolojik yükünü önemli ölçüde etkilemektedir. Havada bulunan mikrobiyolojik yükü, bakteriyel ve fungal çeşitli etkenler, virüsler ile mite (akarlar) türü etkenler oluşturmaktadır. Küfler ve mayalar, özellikle de rutubetli bölgelerde bulunurlar ve geniş pH aralığında, depolama sıcaklığında ve su aktivitesi değerlerinde gelişim gösterebilirler. Çoğu binalarda iç ortam sıcaklığı 18-25 °C arasındadır ve bu sıcaklık fungal etkenlerin gelişimi için oldukça uygundur .
Gıda işletmelerinde iç ortam havası dış ortam havasına göre daha fazla önem taşımaktadır. Bu nedenle, iç ortam havasındaki mikrobiyolojik yükün düşürülmesine yönelik uygulamalar yapılmaktadır. Kapı ve pencerelerin açık bırakılmaması bu anlamda önemli bir rol oynamaktadır. İşletmeye verilen havanın temiz olması ve uygun bir havalandırma yönteminin tercih edilmesi önemlidir. İşletmede etkili bir havalandırma sistemi kurulmalı, temiz hava kontrollü bir şekilde işletme içine yönlendirilmelidir. Sisteme verilecek havanın kuru olması mikrobiyolojik gelişmelerin önlenmesi açısından önemlidir (Anonim 2008; Cundith et al., 2002).
Dış ortam havasından gıda üretim alanlarına olan bulaşmalar filtre sistemleri ile önlenebilir. Ancak kullanılan filtreler toz ve makro canlıların girişini engellemesine karşın, içine giren toz zerrecikleri ile tıkanabileceğinden sık sık temizlenmelidir. Havanın yönü iş akışının ters istikametinde yani temiz kısımlardan kirli kısımlara doğru yönlendirilmelidir. Hava akışının iş akışına paralel olması durumunda kirleticilerin kirli kısımlardan temiz kısımlara hava ile taşınması mümkündür. Aynı şekilde üretim alanlarına verilen havanın dışarı doğru (kapılara) yönlendirilmesinde fayda vardır.
Üretim alanlarının buhar oluşan kısımlarında duvar, tavan ve döşemelerde kondanse su birikmesini ve dolayısıyla küf üremesini engelleme bakımından etkin bir havalandırma önemlidir. Üretim yapılan alanlarda rutubet oranının %70’den yüksek olması küf oluşma riskini arttıracağından nem oranının %50-60 civarında olması arzu edilir. Bu nedenle, gıda işletmelerinde ortam havasının temizliği kadar, nem ve sıcaklığı da kontrol altında olmalıdır. Bakteriyel etkenler de fungal etkenler gibi daha sıcak ortamları tercih ederler. Özellikle et, balık, tavuk gibi riskli gıdaların işlendiği ortamın sıcaklığı sıcak mevsimlerde yüksek olacağından ve mikrobiyolojik gelişmeyi destekleyeceğinden gerekli soğutma yapılmalıdır.
İşyeri ortamının aşırı soğutulması çalışan personelin performansı ve sağlığını olumsuz etkilediğinden böyle ortamlarda tavsiye edilecek sıcaklık 12°C civarındadır. Soğutma amacıyla kullanılan klimalarının filtreleri zamanla kirlendiğinden ve Legionella gibi patojen mikroorganizmaları barındırabildiğinden temizlik ve bakımı sıklıkla yapılmalıdır.
Gıda işletmelerinde üretimde kullanılan su önemli bir risk faktörü olduğundan en az içme suyu kalitesinde olmalıdır. İşletmede istenildiği zaman sıcak ve soğuk suya bol miktarda sahip olunmalı ve sık olarak kontrolü yapılmalıdır. İşletmelerde kullanılan sular, mikrobiyolojik ve kimyasal özellikler açısından güvenilir ve uygun olmalıdır. Kireç oranı yüksek sert sular boru sistemlerine zarar vererek zamanla tıkanmasına, temizlik işleminin etkinliğinin azalmasına; yüzeylerin temizleme sonrası kalıntı bırakmasına ve gıdaların duyusal özelliklerinin olumsuz etkilenmesine neden olabilir.
Gıda işletmelerinde iş güvenliği ve gıda güvenliği açısından önem taşıyan faktörlerden biri yeterli bir aydınlatmadır. Üretimin kritik kontrol noktalarında gerekli incelemelerin yapılabilmesi ve kirlilik oluşturacak faktörlerin belirlenebilmesi için iyi bir aydınlatma ortamının oluşturulması gerekir. Aynı şekilde, ürünlerin görünüş, kıvam ve renk gibi duyusal ve yapısal özelliklerinin belirlenmesinde yeterli ışık kaynağına ihtiyaç vardır. Aydınlatma için ideal olan gün ışığından yararlanmaktır ancak sistemin elektrik lambası ve floresan lamba gibi yapay ışık kaynakları ile takviye edilmesi zorunluluğu vardır. Karanlık ve gölgede kalmış alanların bulunması aydınlatmanın yetersiz olduğunun göstergesidir.
Çalışma ortamına ışık, birimin her yerinde aynı olacak şekilde ayarlanmalı ve yüksekten ve yeterli (500-600 lüks) bir şekilde verilmelidir. Işığın direkt olarak çalışma yüzeyine değil tavan ve duvara yönlendirilmesi daha uygundur. Parlak ışık kullanılması, çalışanların dikkatini dağıtması, gözlerini kamaştırması ve aşırı göz yorgunluğu yapması nedeni ile çeşitli iş kazalarına neden olabilir. Aynı şekilde ışık kaynağının titreşim yapması ve sallanması benzer sonuçlara neden olabileceğinden sabitlenmelidir. Duvar ve tavanların rengi ışığın etkisini azaltmayacak şekilde açık renkte olmalıdır. Aydınlatma için kullanılan lambaların gevşeyerek düşmesi ve kırılması gıda maddeleri için fiziksel bir tehlike oluşturacağından mutlaka muhafaza altına alınmalıdır.
Gıda işletmelerinde hammadde kabul, üretim, işleme ve depolama alanlarının zemini mikroorganizmaların birikmesi ve çeşitli bulaşmaların oluşması açısından işyeri hijyeninde önem taşımaktadır. Pürüzlü, çatlak ve kırık yüzeyler kolay temizlenemediği gibi zamanla kir maddelerinin birikmesine ve dolayısıyla mikroorganizmaların çoğalmasına neden olmaktadır. Bu sakıncaları gidermek için zeminler mermer, epoksi ve benzeri reçineler ile seramik gibi su geçirmez, kir tutmayan ve kolay temizlenebilen dayanıklı malzeme ile kaplı olmalıdır. Epoksi hem uygun bir materyal olması hem de bir bütün olarak (kesintisiz) yüzeyin tamamını kapsaması nedeniyle son yıllarda yaygın olarak kullanılmaktadır.
Gerek üretim sırasında ve gerekse temizlik uygulamalarında zeminde biriken suyun uzaklaştırılabilmesi için doğru ve yeterli eğime sahip bir drenaj sistemi oluşturulmalıdır. Uygun olmayan bir drenaj sisteminde su ters istikamette birikebilir ve bunu temizlemek için kullanılan süpürge, paspas, çek çek vb. gibi yöntemler iş yükünü artırdığı gibi sıçramalardan dolayı hijyenik sorunlara yol açabilir. Çok ıslanan yüzeyler için 1:40’lık, ıslanmanın olmadığı kuru yüzeyler için 1:80’lik ve genel olarak ise 1:60’lık eğim yeterli olacaktır. Bu drenajların derinlikleri 15 cm’yi geçmemeli ve tabanları yuvarlaklaştırılmış olmalıdır. Drenaj kanallarının üzeri ızgaralı ve süzgeçli olmalıdır.
Üretim alanındaki duvarlar mümkünse tavana kadar veya en az bir insan boyu yüksekliğinde, açık renkli, yıkanabilir, temizlenebilir, su geçirmeyen, sağlam ve düzgün bir malzeme ile kaplanmalıdır. Duvarlar üzerinde zararlı canlılar için bir barınak oluşabileceğinden çatlak ve yarıklar bulunmamalıdır. Duvarların zeminle birleştiği kısımlar yuvarlatılmış yapıda olmalı ve mevcut açıklık ile delikler böceklerin saklanmasına ve barınmasına ayrıca kir maddelerinin birikip temizlenmesini zorlaştırmasına imkân vermeyecek şekilde kapatılmalıdır.
Gıda işletmesinde doğrudan veya dolaylı (çapraz) bulaşmaların önlenmesi için üretim akış şemaları çakışmalara meydan vermeyecek şekilde hammadde kabulünden son ürün çıkışına kadar sıralı bir şekilde olmalıdır. Üretim kısımlarında hammaddenin işlendiği kirli kısımlar ile ve son ürünün ambalajlandığı temiz kısımlar iş akışını engellemeyecek şekilde birbirinden ayrılmalıdır. Son ürünün işlendiği, paketlendiği ve saklandığı alanlara bulaşma riski yüksek çiğ materyalin girmesine izin verilmemelidir. Ayrıca personelin üretim alanlarına giriş yaptığı yerlerde özel dezenfeksiyon sistemleri gibi hijyenik önlemler alınmalı ve personelin kullandığı tuvalet ve banyo gibi bölümlerin diğer kısımlarla direkt ilişkisi olmamalıdır.
Ortamın nemi, havası ve sıcaklığı
Ortamın nemi, havası ve sıcaklığı gibi faktörler havanın mikrobiyolojik yükü üzerine etkilidir ve işyerinde özellikle havalandırma sisteminin dizaynı havanın mikrobiyolojik yükünü önemli ölçüde etkilemektedir. Havada bulunan mikrobiyolojik yükü, bakteriyel ve fungal çeşitli etkenler, virüsler ile mite (akarlar) türü etkenler oluşturmaktadır. Küfler ve mayalar, özellikle de rutubetli bölgelerde bulunurlar ve geniş pH aralığında, depolama sıcaklığında ve su aktivitesi değerlerinde gelişim gösterebilirler. Çoğu binalarda iç ortam sıcaklığı 18-25 °C arasındadır ve bu sıcaklık fungal etkenlerin gelişimi için oldukça uygundur .
Gıda işletmelerinde iç ortam havası
Gıda işletmelerinde iç ortam havası dış ortam havasına göre daha fazla önem taşımaktadır. Bu nedenle, iç ortam havasındaki mikrobiyolojik yükün düşürülmesine yönelik uygulamalar yapılmaktadır. Kapı ve pencerelerin açık bırakılmaması bu anlamda önemli bir rol oynamaktadır. İşletmeye verilen havanın temiz olması ve uygun bir havalandırma yönteminin tercih edilmesi önemlidir. İşletmede etkili bir havalandırma sistemi kurulmalı, temiz hava kontrollü bir şekilde işletme içine yönlendirilmelidir. Sisteme verilecek havanın kuru olması mikrobiyolojik gelişmelerin önlenmesi açısından önemlidir (Anonim 2008; Cundith et al., 2002).
Dış ortam havasından gıda üretim alanlarına olan bulaşmalar filtre sistemleri ile önlenebilir. Ancak kullanılan filtreler toz ve makro canlıların girişini engellemesine karşın, içine giren toz zerrecikleri ile tıkanabileceğinden sık sık temizlenmelidir. Havanın yönü iş akışının ters istikametinde yani temiz kısımlardan kirli kısımlara doğru yönlendirilmelidir. Hava akışının iş akışına paralel olması durumunda kirleticilerin kirli kısımlardan temiz kısımlara hava ile taşınması mümkündür. Aynı şekilde üretim alanlarına verilen havanın dışarı doğru (kapılara) yönlendirilmesinde fayda vardır.
Üretim alanlarının buhar oluşan kısımlarında duvar, tavan ve döşemelerde kondanse su birikmesini ve dolayısıyla küf üremesini engelleme bakımından etkin bir havalandırma önemlidir. Üretim yapılan alanlarda rutubet oranının %70’den yüksek olması küf oluşma riskini arttıracağından nem oranının %50-60 civarında olması arzu edilir. Bu nedenle, gıda işletmelerinde ortam havasının temizliği kadar, nem ve sıcaklığı da kontrol altında olmalıdır. Bakteriyel etkenler de fungal etkenler gibi daha sıcak ortamları tercih ederler. Özellikle et, balık, tavuk gibi riskli gıdaların işlendiği ortamın sıcaklığı sıcak mevsimlerde yüksek olacağından ve mikrobiyolojik gelişmeyi destekleyeceğinden gerekli soğutma yapılmalıdır.
İşyeri ortamının aşırı soğutulması çalışan personelin performansı ve sağlığını olumsuz etkilediğinden böyle ortamlarda tavsiye edilecek sıcaklık 12°C civarındadır. Soğutma amacıyla kullanılan klimalarının filtreleri zamanla kirlendiğinden ve Legionella gibi patojen mikroorganizmaları barındırabildiğinden temizlik ve bakımı sıklıkla yapılmalıdır.
Gıda işletmelerinde üretimde kullanılan su önemli bir risk faktörü olduğundan en az içme suyu kalitesinde olmalıdır. İşletmede istenildiği zaman sıcak ve soğuk suya bol miktarda sahip olunmalı ve sık olarak kontrolü yapılmalıdır. İşletmelerde kullanılan sular, mikrobiyolojik ve kimyasal özellikler açısından güvenilir ve uygun olmalıdır. Kireç oranı yüksek sert sular boru sistemlerine zarar vererek zamanla tıkanmasına, temizlik işleminin etkinliğinin azalmasına; yüzeylerin temizleme sonrası kalıntı bırakmasına ve gıdaların duyusal özelliklerinin olumsuz etkilenmesine neden olabilir.
Gıda işletmelerinde iş güvenliği ve gıda güvenliği açısından önem taşıyan faktörlerden biri yeterli bir aydınlatmadır. Üretimin kritik kontrol noktalarında gerekli incelemelerin yapılabilmesi ve kirlilik oluşturacak faktörlerin belirlenebilmesi için iyi bir aydınlatma ortamının oluşturulması gerekir. Aynı şekilde, ürünlerin görünüş, kıvam ve renk gibi duyusal ve yapısal özelliklerinin belirlenmesinde yeterli ışık kaynağına ihtiyaç vardır. Aydınlatma için ideal olan gün ışığından yararlanmaktır ancak sistemin elektrik lambası ve floresan lamba gibi yapay ışık kaynakları ile takviye edilmesi zorunluluğu vardır. Karanlık ve gölgede kalmış alanların bulunması aydınlatmanın yetersiz olduğunun göstergesidir.
Çalışma ortamına ışık, birimin her yerinde aynı olacak şekilde ayarlanmalı ve yüksekten ve yeterli (500-600 lüks) bir şekilde verilmelidir. Işığın direkt olarak çalışma yüzeyine değil tavan ve duvara yönlendirilmesi daha uygundur. Parlak ışık kullanılması, çalışanların dikkatini dağıtması, gözlerini kamaştırması ve aşırı göz yorgunluğu yapması nedeni ile çeşitli iş kazalarına neden olabilir. Aynı şekilde ışık kaynağının titreşim yapması ve sallanması benzer sonuçlara neden olabileceğinden sabitlenmelidir. Duvar ve tavanların rengi ışığın etkisini azaltmayacak şekilde açık renkte olmalıdır. Aydınlatma için kullanılan lambaların gevşeyerek düşmesi ve kırılması gıda maddeleri için fiziksel bir tehlike oluşturacağından mutlaka muhafaza altına alınmalıdır.
Gıda işletmelerinde hammadde kabul, üretim, işleme ve depolama alanlarının zemini mikroorganizmaların birikmesi ve çeşitli bulaşmaların oluşması açısından işyeri hijyeninde önem taşımaktadır. Pürüzlü, çatlak ve kırık yüzeyler kolay temizlenemediği gibi zamanla kir maddelerinin birikmesine ve dolayısıyla mikroorganizmaların çoğalmasına neden olmaktadır. Bu sakıncaları gidermek için zeminler mermer, epoksi ve benzeri reçineler ile seramik gibi su geçirmez, kir tutmayan ve kolay temizlenebilen dayanıklı malzeme ile kaplı olmalıdır. Epoksi hem uygun bir materyal olması hem de bir bütün olarak (kesintisiz) yüzeyin tamamını kapsaması nedeniyle son yıllarda yaygın olarak kullanılmaktadır.
Gerek üretim sırasında ve gerekse temizlik uygulamalarında zeminde biriken suyun uzaklaştırılabilmesi için doğru ve yeterli eğime sahip bir drenaj sistemi oluşturulmalıdır. Uygun olmayan bir drenaj sisteminde su ters istikamette birikebilir ve bunu temizlemek için kullanılan süpürge, paspas, çek çek vb. gibi yöntemler iş yükünü artırdığı gibi sıçramalardan dolayı hijyenik sorunlara yol açabilir. Çok ıslanan yüzeyler için 1:40’lık, ıslanmanın olmadığı kuru yüzeyler için 1:80’lik ve genel olarak ise 1:60’lık eğim yeterli olacaktır. Bu drenajların derinlikleri 15 cm’yi geçmemeli ve tabanları yuvarlaklaştırılmış olmalıdır. Drenaj kanallarının üzeri ızgaralı ve süzgeçli olmalıdır.
Üretim alanındaki duvarlar mümkünse tavana kadar veya en az bir insan boyu yüksekliğinde, açık renkli, yıkanabilir, temizlenebilir, su geçirmeyen, sağlam ve düzgün bir malzeme ile kaplanmalıdır. Duvarlar üzerinde zararlı canlılar için bir barınak oluşabileceğinden çatlak ve yarıklar bulunmamalıdır. Duvarların zeminle birleştiği kısımlar yuvarlatılmış yapıda olmalı ve mevcut açıklık ile delikler böceklerin saklanmasına ve barınmasına ayrıca kir maddelerinin birikip temizlenmesini zorlaştırmasına imkân vermeyecek şekilde kapatılmalıdır.
Yorumlar
Yorum Gönder