Gıda Temizliği ve Hijyeni

 Gıda zehirlenmelerine neden olan, gıda hijyeni bilgi eksikliğinden kaynaklanan
ve sık karşılaşılan etmenler şu şekilde özetlenebilir :
 Gıdanın uygun hijyenik şartlarda üretilmemesi
 Gıdanın yeterli düzeylerde pişirilmemesi
 Gıdanın uygun şartlarda soğutulmaması
 Gıdanın yeniden ısıtılması sırasında sıcaklığın yeterli düzeylerde olmaması
 Gıdanın servisi sırasında süre/sıcaklık ilişkisine dikkat edilmemesi
 Enfeksiyonlu kişilerin gıda üretiminde çalışması
 Personel hijyenine önem verilmemesi
 Kontamine olmuş çiğ gıdanın tüketimi
 Çapraz kontaminasyon
 Uygun olmayan ekipman hijyeni
 Zehirli maddelerin bulaşması
 Uygun olmayan hammadde kullanımı
 Uygun olmayan koşullarda depolama
 Kemirgen ve haşereler
 Uygun olmayan şekilde çözündürme (temizlike.com)
Gıda hijyeninin sağlanması için aşağıda yer alan başlıklar unutulmamalıdır (Ersin ve
Beyhan 2001, Anonim 2011, Anonim 2013, Anonim 2018b).
 Kaliteli hammadde kullan, bozulmuş/kokuşmuş/son tüketim tarihi geçmiş/ambalajı
zarar görmüş/Bakanlıktan izin almadan üretilmiş ürünleri kullanma, mal kabul formu
tut ve izlenebilirliği sağla
 Uygun koşullarda depolama ve işleme yap
 Çiğ meyve sebzeleri akan su altında yıka
 İçilebilir nitelikte su kullan
 Uygun iç sıcaklığa kadar pişir
 Uygun sıcaklıkta servis yap (63C, 2-4 saat)
 İç sıcaklık 70-80C olacak şekilde tekrar ısıt
 Piştikten daha sonra servis edilecek gıdayı sığ kaplarda hızlı şekilde soğut
 Dondurulmuş ürünleri uygun koşullarda çözdür ve çözdürülmüş gıdayı tekrar
dondurma
 Soğuk zinciri kırma
Bireysel hijyenin sağlanması, alet-ekipman hijyeni ve olmazsa olmaz fiziki koşullar
için aşağıda yer alan hususlar unutulmamalıdır (Ersin ve Beyhan 2001, Anonim 2011,
Anonim 2013, Anonim 2018b).
 Gıda personeli herhangi bulaşıcı hastalık taşımamalı, grip, ishal gibi bulaşıcı
hastalıklar geçirirken gıda ile ilgili işlerde çalışmamalı
 Mevzuat gereği kişisel hijyen eğitimi almalı
 Her iş başlangıcında, gıda ürünü değişiminde (et ürününden sebzeye geçişte gibi),
yemek servisinden önce, tuvalet dönüşünde, öksürüp hapşırdıktan, mendil
kullandıktan sonra, kirli alet ekipmana dokunduktan sonra hijyenik yöntemlerle
ellerini yıkamalı, kurulamak için kağıt havlu kullanmalı
 Eldiven kullanmalı, sık sık değiştirmeli
 Gıda ile temas halindeyken asla ağız, burun, alın ve saça dokunmamalı
 Servise hazır gıdaya ve servis edilecek kap kacak ve yüzeylere el değmemeli
 Çiğ gıdayı elledikten sonra pişmiş gıdaya ve temiz alet ekipmana dokunmamalı
 Tırnaklar kısa, temiz ve ojesiz olmalı
 Ellerde yara, kesik, yanıklar var ise gıdaya dokunmamalı, su geçirmez bantla sarılmalı.
 Vücut temizliğine dikkat etmeli, dişlerini fırçalamalı, sakal traşı olmalı
 Temiz, açık renkli iş kıyafetleri kullanılmalı, sık sık değiştirmeli
 Saçlar için bone kullanmalı
 Gıda ile ilgili alanlarda sigara içmemeli, bir şeyler yiyip içmemeli
 Her tat kontrolünde ayrı temiz bir kaşık kullanmalı
 Gıda ile ilgili tüm alanlarda yeterli doğal veya mekanik havalandırma sağlanmalı
 Ortam sıcaklığı kontrol edilmeli
 Yeterli doğal veya yapay aydınlatma sağlanmalı
 Zeminler ve duvarlar kolay temizlenebilen, dayanıklı, kaymayan, pürüzsüz düzgün
yüzeyli, emici olmayan, toksik olmayan malzemeden olmalı, zemin ayrıca birikmeyi
önleyecek biçimde eğimli olmalı, drenaj sistemi bulunmalı
 Tavanlar temiz, yoğunlaşmayı ve küf oluşumunu önleyecek şekilde olmalı, gıdaya
parçacık düşmemeli
 Kapılar temiz, pürüzsüz, temizlenebilir yapıda olmalı
 Pencereler ve diğer açıklıklar için sinek vb. girmesini önleyecek şekilde önlem
alınmalı, sineklik takılmalı, temiz tutulmalı
 Bulaşıkhane ayrı olmalı ve rutubet oluşumunu engelleyecek yeterli havalandırması
olmalı
 El yıkama lavaboları, meyve sebze yıkama evyeleri ayrı olmalı
 Yeterli sayıda ve uygun tuvalet ve duş bulunmalı, tuvaletler gıdanın
işlendiği/depolandığı odalara direkt olarak açılmamalı, hijyenik el yıkama için sıcak
su, sabun, kağıt havlu vb. bulundurulmalı
 Personel giyinme soyunma odaları olmalı, her personel için uygun nitelikte temiz/kirli
kıyafetlerini birbirinden ayrı koyabileceği dolaplar olmalı
 Uygun alanlarda kapaklı, pedallı, temizlenebilir malzemeden çöp kutuları kullanılmalı,
atıklar çevreye zarar vermeyecek şekilde, hızlıca ortamdan uzaklaştırılmalı
 Mutfak bölümünde içme suyu niteliğinde su kullanılmalı
 Depolar uygun özellikte, yeterli sayıda ve büyüklükte olmalı, sıcaklık ve nem
değerleri kayıt altına alınmalı, gıdalar yerden yükseğe, düzenli şekilde yerleştirilmeli,
depoya ilk giren ilk çıkmalı
 Haşere ve zararlı kontrolü, ilaçlama yetkili kişiler/firmalar tarafından yapılmalı
 Araç-gereçler/alet-ekipmanlar/kullanılan kaplar gıda ile temasa uygun, temizlenebilir
olmalı, kırık/çatlak/paslı olmamalı, sonraki kullanım için işi bittikten sonra
temizlenmeli. Yıkama işleminden sonra kurutmada bez kullanılmamalı, ters çevirerek
aralıklı paslanmaz çelik raflarda; hava akımı ile kurutmalı